O QUE É É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polimeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos).
Essa reação pode causar mudanças indesejaveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a deterioração de aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentos.
POR QUÊ OCORRE?
Acontece somente em alimentos ricos em compostos fenólicos, substância incolor que sofre oxidação quando em contato com o oxigênio, através de uma enzima chamada polifenolase, formando polimeros visíveis, moléculas maiores que adquirem uma coloração característica.
COMO ACONTECE?
Ao cortar frutas como maçã, pêra, banana, tâmaras, cacau e vegetais, batatas, mandioca e vagem entre outros, e deixa-los em contato com o oxigênio por alguns minutos ele escurecem ficando com manchas pardas ou pretas.
PARA QUE PODE SER USADO
O escurecimento enzimático é usado de forma desejável pela industria de alimentos, na maturação de tâmaras, preparo de cidras, fermentação de chás, secagem de grãos de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do chá e do cacau e proteção contra micronutrientes.
COMO EVITAR
Ao manipular frutas e verduras, para que essas não escureçam, utilize gotas ou suco de frutas cítricas como limão e laranja, dessa forma você diminui o Ph da fruta inativando a enzima que desencadeia o escurecimento. Você também pode utilizar água quente nos vegetais e para a produção de compota de maçã, pêra e banana Não coloque-os na água fria, somente depois que já estiver fervido. Outra forma de evitar o escurecimento enzimático é colocando sal ou açúcar para prevenir o contato com o oxigênio.
Matéria retirada do site RG Nutri
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