Curiosidades sobre o Iogurte

O QUE É IOGURTE?

O iogurte é uma associação de germes, que vivem em simbiose formada pelo Streptococcus Thermophillu e o lactobacillus bulgaricus. Daí vem o nome popular de coalhada búlgara.

É o leite fermentado ou coalhada medicinal. É preparado por quase todos os povos da Europa oriental (Turquia, Bulgária, Sérvia, Grécia, România) e Arábia, onde constitui um alimento corrente e popular desde épocas remotas, como leite de grande digestibilidade. O paladar é ótimo e tem um aroma peculiar e agradável.

QUEM INVENTOU O IOGURTE?

Os antigos conheciam a sua preparação: a fórmula se transmitia de pai a filho e o segredo era zelosamente guardado. Segundo a lenda, Abraão foi o primeiro a prepará-lo. Está consignado em tradução bíblica, referente aos livros de Abraão, nos quais se diz ter um anjo ensinando o seu preparo a Abraão, a fim de curar a sua mulher.

COMO O IOGURTE É CONHECIDO EM OUTROS PAÍSES?

O iogurte é conhecido na Albânia, com o nome de "Chutly-Yougourth", "Maya" entre os turcos, "Podkavassa" entre os macedônios e búlgaros, "Kechla"entre os sírios e no Afeganistão e é derivado do Kisselo Mieko, produto fabricado pelos russos e exclusivamente com leite de ovelha.
O primitivo iogurte ou verdadeiro leite azedo (Kvasseno Mleko) que se prepara exclusivamente com leite de ovelha, como é fabricado no país de origem, é pouco conhecido atualmente, provavelmente devido a criação pouco intensiva dos animais da raça ovina entre nós e conseqüentemente pela dificuldade de obter seu leite.

QUAIS SÃO SUAS PRINCIPAIS VANTAGENS?

Em dezenas de trabalhos antigos e modernos, no campo da dietética, considera-se "não haver alimento conhecido que se possa comparar à ele, especialmente com iogurte de leite concentrado (fervido durante horas para concentrar) por suas propriedades nutritivas, digestivas e dietéticas". É considerado seis vezes mais digerível que o leite.

COMO O IOGURTE DEVE SER PREPARADO?

Sendo o iogurte um produto biológico e de grande valor nutricional, o emprego de conservantes ou inibidores (químicos) de fermentação deve ser excluído na sua manipulação, pois os inibidores vêm eliminar totalmente o seu valor terapêutico e torná-lo um produto de difícil digestão.
O emprego de inibidores está se generalizando na fabricação de pudins gelatinosos. Assim, também, os concentrados de sabores ou frutas preparadas não devem conter inibidores em porcentagens tais que possam paralisar a ação a fermentação láctica do iogurte.
O único recurso industrial para a conservação do produto deve ser o frio e, produto proveniente de culturas puras e assepsia completa em sua elaboração.

COMO O IOGURTE É FABRICADO?

O iogurte divide-se primeiramente em dois tipos ou sistemas de fabricação
1) natural (com coalhada firme);
2) batido (com coalhada mexida).

Tanto a um como ao outro, para melhorar a consistência, o aspecto ou para diferenciar sua composição, poderão ser agregados ingredientes tais como ágar-ágar, gelatina, açúcar, glicose, maisena, leite em pó ou condensado, etc. e ainda poderão ser acrescidos sabores como coco, café, chocolate, etc.
Há os produtos sofisticados os quais são acrescidos de sabores ou aromas de frutas, frutas preparadas ou em calda ou concentradas. Estes estão em grande voga em todo o mundo, porém diminuem o seu valor terapêutico e dietético.

O equipamento para a produção de iogurte em escala industrial deve ser relacionado de acordo com o esquema de fabricação.
Nesse caso, tem-se tanques com agitadores, tanques de pasteurização, estufas incubadoras, equipamentos para envasamento e fechamento dos vasilhames (copos), câmaras frigoríficas, etc.

No setor de preparação das culturas de germes, que é o mais importante das operações, deverá ter o equipamento completo de um laboratório "bacteriológico", para as repicagens, preparo das culturas e seu controle.

COMO É CULTURA DO IOGURTE?

A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. O pH e a temperatura ótima para o desenvolvimento do Streptococcus thermophillus estão compreendidos em 6,8 e 38° C, enquanto que o Lactobacillus bulgaricus estão compreendidos em 6,0 e 43° C. O primeiro chega até 90° Dornic de acidez, enquanto que o segundo vai até 140° Dornic.

Entretanto, a cultura (start) do iogurte deve conter um percentual igual dos dois germes, do contrário não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado.

Só se consegue manter as duas linhagens de germes, naqueles estabelecimentos que possuam laboratório bem equipado e técnicos treinados. Assim serão observadas as características de cada tipo.

Entretanto, na associação das duas culturas, já é orientada a sua virulência ou força de desenvolvimento pelos seguintes fatores:

• % de cultura empregada;
  
• temperatura mantida no decorrer da fermentação;
  
• tempo decorrido ou permanecido na estufa.
  

Na fermentação do iogurte, os thermophillus se desenvolvem inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorável para os bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em seguida.

Assim, as duas culturas se completam, porém devem sempre estar em igualdade de percentagem. Para isso, deve sempre se controlar as culturas para se certificar do seu equilíbrio, assim como as contaminações prováveis nas mesmas.

Deve-se ter em mente que uma cultura contaminada é um desastre na produção industrial de iogurte.

De acordo com a norma sanitária o iogurte deverá ser elaborado com leite que satisfaça as especificações previstas para o consumo, e deverá ser de ótima qualidade. As culturas deverão ser selecionadas, próprias e mantidas em pleno vigor.

COMPOSIÇÃO DO IOGURTE

A composição do iogurte depende da classe do leite empregado, da técnica de trabalho, do grau de evaporação, tempo de incubação, qualidade e composição da flora microbiana. O iogurte poderá ser obtido de leite de qualquer espécie leiteira, além da de vaca, integral ou modificado, de preferência reduzido por evaporação a 2/3 do seu volume inicial. O iogurte genuíno é produzido pela associação em partes iguais, das seguintes bactérias:

• Termo-bacterium yoghourtii ou Streptobacterium ou Plocamum yoghourtii;
  
• Termo-bacterium bulgarium;
  
• Streptococcus thermophilus.
  

Cada uma destas bactérias confere ao produto uma característica especial. Deverá apresentar germes vivos da flora normal. Não poderá conter impurezas nem qualquer elemento estranho à sua composição.

COMO DEVE SER A APARÊNCIA DO IOGURTE?

Seu aspecto deve ser homogêneo, de consistência pastosa e geléica, de corte liso e brilhante. Sua cor deve ser branca, cheiro próprio, aromático e sabor fresco e ácido. A acidez titulável avaliada em ácido láctico deve ser entre 0,5% - 1,5%, p/p, em álcool 0, 25% no máximo p/p e lipídeos dependendo do teor e concentração do leite usado.
Com relação às características microbiológicas deve ter ausência de microorganismos causadores da decomposição do produto.

COMO O IOGURTE DEVE SER CONSERVADO?

O produto deve ser conservado em frigorífico à temperatura máxima de 10°C. não sendo permitida a adição de substâncias conservadoras.
O iogurte deve ser acondicionado de maneira que fique ao abrigo de qualquer causa de contaminação. O recipiente deve ser de material resistente à ação do iogurte. As características organolépticas e a composição do produto não deverão ser alteradas pelo material do recipiente. O recipiente deverá ser hermeticamente fechado e esterilizado industrialmente. O espaço livre não deverá exceder 5% do volume do recepiente.

Matéria retirada do site Rg Nutri